Nils Jorra

Warum bist du Koch geworden?

Ich habe damals nach einer Möglichkeit gesucht meiner Kreativität Ausdruck zu verleihen. Ein Kunststudium war keine Alternative und da meine Frau damals eine, sagen wir mal bescheidene Köchin war, zog ich die Ausbildung zum Koch in Erwägung. Die Leidenschaft für gutes Essen hatte ich schon als Kind und irgendwie hat mich auch das vermeintliche Rockstar Leben der Köche gereizt.

Was ist das schönste an deinem Beruf?

Es gibt für mich beim Kochen oder Grillen ganz verschiedene Aspekte die wunderschön sind. Man kann zum Beispiel immer neue Dinge lernen und es gibt überall Inspirationen. Die Freude über begeisterte Gäste ist herrlich und dann natürlich die Zutaten. Ich freue mich Jahr für Jahr auf diese Zeit, wenn ganz bestimmte Lebensmittel Saison haben.

Was war die bisher größte Herausforderung?

Als ich damals aus der Lehre kam, war ich der Meinung meine erste Station mit 3 Sternen dekoriert zu sein. Mein Start in Bensberg unter Herrn Wissler war sehr hart. Ich hatte einfach zu wenig Erfahrung, kein dickes Fell und mein damals 5 Monate alter Sohn lies mich keine Nacht durchschlafen. Ich dachte so gut wie täglich ans Aufgeben. Wir haben damals zwischen 16 und 19 Stunden täglich gekocht. Als ich nach einem knappen Jahr wusste wann und wohin ich nach dieser Sation gehen würde, war plötzlich alles ganz einfach. Ich habe zu diesem Zeitpunkt erst realisiert wie stark ich geworden war und was ich für meine Familie geleistet hatte.

Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?

Die naheliegendste Antwort ist natürlich nichts wegzuschmeißen, alles zu verarbeiten und so weiter. Ich denke aber das sollte selbstverständlich sein. Für mich hat der Respekt vor Lebensmitteln sehr viel mit dem Umgang in der Küche, dem Kochprozess und der Art wie ich das Gericht präsentiere zu tun. Ich finde es wichtig die Produkte zu erkennen, zu schmecken und auch die jeweilige Geschichte zu kennen und zu vermitteln.

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?

Nachhaltigkeit ist in meinen Augen einer der inflationärsten Begriffe der letzten Jahren. Man sollte sehr vorsichtig und verantwortungsbewusst mit diesem Begriff umgehen. Für mein Empfinden braucht es sehr viel Innovationsgeist um sich in der heutigen Zeit als Nachhaltig bezeichnen zu dürfen. Ein hohes Maß an Offenheit für Neues hilft beim Entwickeln von neuen, nachhaltigen Konzepten...beim Koch und auch beim Gast ist das ein nötiger Prozess.

Wie genau bringst du Nachhaltigkeit in deine Küche?

Ich versuche zum Beispiel den Umgang und das Konsumverhalten bei Fleisch und Fisch zu ändern. Der Fokus liegt bei mir auf den vermeintlichen Beilagen, innovativen Gemüsegerichten, neuen Präsentationen. Ich möchte niemanden umerziehen, freue mich jedoch immer wenn ich nach einem meiner Fleisch Seminare von den Gästen auf die Gemüsegerichte und Beilagen angesprochen werde. GOAL!

Warum ist in deinem Beruf gutes Handwerkszeug so wichtig?

Handwerk bedeutet für mich Kreativität, wenn ich bei der Arbeit durch schlechte Messer abgelenkt bin, dann kann kein kreativer Prozess entstehen. Das "Werkzeug" bremst mich aus anstatt mich zu beflügeln. Handwerk bedeutet natürlich auch Präzision und die ist in der Küche nur mit den besten Messern möglich.

Welchen persönlichen Bezug hast du zu deinem handgefertigten Schneidwerkzeug?

Vor mittlerweile fast 10 Jahren durfte ich die kulinarische Leitung von Otto Gourmet übernehmen. Es wurde ein tolle Kochschule gebaut und die Ausstattung war vom Feinsten! Natürlich durften Nesmuk Messer da nicht fehlen und ich weiß noch ganz genau mit wie viel Ehrfurcht ich das erste mal ein Nesmuk mit Mooreichengriff in der Hand hatte.

Was fasziniert dich an richtig guten (Damast-) Messern?

Ich liebe es wenn Menschen etwas mit Leidenschaft tun, ich finde man sieht einem Damastmesser direkt an, dass es hierbei nciht bloß um Schärfe sondern auch um Ästhetik geht. So ein Messer kann man nur mit Leidenschaft für seine Arbeit herstellen und ich finde das überträgt sich auf den der es benutzt.

Welches Nesmuk Messer ist dein Favorit und warum?

Das ist nicht so einfach, die sind alle wunderschön. Je nach Anlass und Verwendungszweck entscheide ich mich für die perfekte Klinge. Die Idee vom Nesmuk Folder, ein in jeder Hinsicht besonderes Klappmesser, gefällt mir jedoch besonders gut. Wir leben in einer sehr volatilen Welt, man ist viel unterwegs und muss oft mit Kompromissen umgehen. Die Messer der Folder Serie schenken einem in alltäglichen Situationen besondere und auch vertraute Momente. Wan immer, wo immer. Das gefällt mir.

Was unterscheidet Nesmuk Messer von anderen Messern, mit denen du zuvor gearbeitet hast?

Die Präzision in der Verarbeitung ist sicherlich an erster Stelle zu nennen. das Augenmerk auf die Auswahl der Rohstoffe empfinde ich jedoch fast noch wichtiger, während ich diese Zeilen schreibe liegt meine Nesmuk Messertasche neben mir. Allein der Duft, den diese Tasche versprüht ist wunderbar - und das ist nur die Tasche!

Mit Welchen Worten würdest du Nesmuk Messer beschreiben?

Für mich ist Nesmuk ein Unternehmen, welches den Anspruch hat sich mit nicht weniger als dem Besten zufrieden zu geben. Das ist hier Standard!

Was inspiriert dich?

Oft bekomme ich bei meinen Arbeiten ein Impuls von außen, oft gibt es Produkte, Lebensmittel, Geräte, Anwendungen dir mit frischen Gedanken belebt werden müssen. es gibt einen ganz guten Spruch: "People don´t know what they like but they like what they know!". Für mich heißt das oft, dass ich Inspiration in bekannten, gelebte und erlebten Dingen suche um diese dann mit meinem Verständnis für moderne Kulinarik zu interpretieren.

Woher holst du dir deine Interpretation?

Aus dem täglichen Leben, das klingt jetzt abgedroschen, ich weiß! Es gibt aber tatsächlich Momente da geht nichts. Wir fahren dann oft auf ein Landgut mit traditioneller Landwirtschaft, dort werden Obst, Gemüse und Kräuter wie vor 100 Jahren angebaut. Das was reif ist, kann direkt vom Busch oder Strauch gegessen werden. Alleine sich wieder im klaren zu sein was aktuell Saison hat hilft mir. Ich unterhalte mich aber auch gern mit Leuten die nichts mit der Gastronomie am Hut haben. Als Koch lebt man oft in einer Blase und ich habe gemerkt, dass ein Austausch mit viel Hilft.