Jürgen
Kettner

Der gebürtige steirische Spitzenkoch kochte zuvor mit Robin Pietsch und eröffnete 2020 das Restaurant Pietsch by Kettner in Wernigerode, welches nach 6 Monaten einen Michelin Stern erkochte. Der Gault Millau kührte Jürgen Kettner zu einem der jungen Talente in ganz Deutschland.

Seine Ausbildung absolvierte er in Essens 2 ** Sternerestaurant Residence, unter der Führung seines heutigen Freund und Mentors Berthold Bühler. Die späteren Stationen seines Schaffens waren Stefan Hermanns Bean&Beluga in Dresden, Victor´s Fine Dining by Christian Bau & das Restaurant Schongrün in Bern. In der Saarbrücker Esplanade arbeitete er an der Seite mit Silio del Fabro als Sous Chef.

Nach seinem Erfolg in Wernigerode zog es ihn zurück ins Ruhrgebiet nach Essen, wo er auf Wiebke Meier traf. Gemeinsam mit ihr verwirklicht er sich nun mit dem Kamota seinen Traum vom eigenen Restaurant. Wiebke Meier verfügt über langjährige Erfahrungen in der Leitung und Organisation verschiedener Restaurantkonzepte.

Interview

Warum bist du Koch geworden?

Weil ich es liebe Menschen mit Essen und unserer Server Arbeit glücklich zu machen.

Was ist das schönste an deinem Beruf?

Die Abwechslung und der Austausch.

 

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?

Sehr wichtig. Da auch die Gäste immer nachhaltiger agieren, müssen wir als Vorbilder vorangehen.

 

Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?

Es ist wichtig, wenn nicht der wichtigste Punkt in unserem Beruf. Da wir dies ja unserem Körper zuführen.

Welches Nesmuk Messer ist dein Favorit und warum?

Ich mag die Produkte allgemein sehr, ich habe keinen Favorit sondern eher für jeden Bereich einen Favorit. So finde ich das der Slice in normaler und verlängerter Version das Perfekte Messer zum
filetieren von Fischen ist. Das Brotmesser mit Abstand das genialste Brotmesser ist, was ich je in den Händen halten durfte.

Warum ist in deinem Beruf gutes Handwerkszeug so wichtig?

Weil die Wertschätzungskette von der Verarbeitung zum Gast uns sehr wichtig ist und wir das Produkt so am besten zubereiten können.
Sei es ein sehr scharfes Messer für Schnittlauch zum schneiden um
so den besten und frischesten Geschmack aus dem Produkt zu holen.

 

Wie bringst du Nachhaltigkeit in dein
Unternehmen?

Wir arbeiten sehr eng mit all unseren Produzenten zusammen, um so eine hohe Transparents zu schaffen. Die wir auch gerne nach außen tragen um zu sensibilisieren.

Was unterscheidet Nesmuk Messer von anderen, mit denen du zuvor gearbeitet hast?

Die Langlebigkeit der Schärfe, das Handling auf lange Dauer ist grandios und natürlich ist es optisch noch ein wahrer Augenschmaus.

kettners kamota
Ein Michelin Stern

Österreichische Gerichte zum Teilen – heimatlich verbunden, fantasievoll mit japanischen Einflüssen vollendet. In den einfachen Dingen liegt oft ein ganz besonderer Zauber, den wir gerne mit unserer Interpretation der steirischen Küche entfachen möchten. Wir nennen es einfach „New Austrian“