Semi Hassine

Semi ist Koch aus Leidenschaft. Nach seiner Ausbildung in Hattingen im Diergardts „Kühler Grund“ sammelte er unter anderem bei der lebenden Koch-Legende Eckart Witzigmann in Düsseldorf wertvolle Erfahrungen.

Danach kochte der heute 38-Jährige für ein Jahr in einem Haubenrestaurant in Kaprun, Österreich. Doch den Wahl-Hattinger zog es zurück ins Ruhrgebiet: Er heuerte ein weiteres Jahr im Casino der Zeche Zollverein in Essen an.

2008 wagte Semi dann den Schritt in die Selbständigkeit und führte in Hattingen erfolgreich eine Tennisgastronomie, doch das war ihm nicht genug: 2011 eröffnete er das heutige „Fachwerk“ und blickt im Jubiläumsjahr 2018 auf 10 erfolgreiche Jahre zurück!

Kurzinterview mit
Semi Hassine

Warum bist du Koch geworden?

"Ich bin einfach dem gefolgt was mir zu 150% Spaß gemacht hat und das war nun mal das Kochen, auch wenn es viel Schweiß, Nerven und harte Arbeit bedeutet hat. d.h aus tiefster Leidenschaft und Überzeugung."

Was ist das schönste an deinem Beruf?

"Das Strahlen der Augen und wie glücklich die Menschen mit unserem Endprodukt sind und der kreative Prozess vom Ausgangsprodukt bis hin zum fertigen Endergebnis.

Außerdem zu sehen wie ein Team was aus vielen verschiedenen Menschen besteht im Restaurantbetrieb zu einem großen Ganzen werden und harmonisch funktioniert."

Was war die bisher größte Herausforderung?

"Der Schritt in die Selbstständigkeit, was im Nachhinein ziemlich gewagt und mutig war.

Den Kraftakt, den es benötigt, um unser Restaurant über Jahre hinweg in eine sichere und beständige Zeit zu führen.

Unseren kleinen 6-jährigen Sohn ordentlich auf seinem Lebensweg zu begleiten, sodass ein vernünftiger Mensch aus ihm wird."

Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?

"Meiner Meinung nach ist der Respekt vor Lebensmitteln die absolute Voraussetzung dafür, überhaupt einen Job auszuüben, der mit deren Umgang zu tun hat. Das maximale aus den Lebensmitteln herauszuholen gehört meiner Ansicht nach zu den absoluten Pflichten eines Kochs.

Die immer stärker fallenden Preise in der Industrie, von Grundnahrungsmitteln machen es natürlich noch schwerer, Ihnen gegenüber Respekt zu entwickeln.

Wenn man Lebensmittel wertschätzt, geht man auch anders damit um!!!"

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?

"Im doch häufig stressigen Alltag ist es schwer, den Blick auf das Thema Nachhaltigkeit zu lenken. Bestimmte Verhaltensweisen schleichen sich ein und festigen sich über Jahre. Dabei sind es oft Kleinigkeiten, die uns dabei helfen, gesünder und bewusster zu arbeiten und zu leben.

Insofern ist es essenziell, sich immer wieder diesem Thema auseinanderzusetzten."

Wie genau bringst du Nachhaltigkeit in dein Restaurant?

"Plastikhüllen und Verpackungen vermeiden.

Wiederbelebung der Resteküche: versuchen kreativ mit angeblichen Lebensmittel Resten umzugehen z. B Strunk von Brokkoli oder Blumenkohl oder Abschnitten von Wurzelgemüsen.

Altes Brot sammeln und daraus Knödel, Paniermehl…machen

Hinzu kommt, dass sich die Wertigkeit der Lebensmittel im Gegensatz zur Wertigkeit der Arbeitszeit extrem verschoben hat. Früher waren Lebensmittel sehr wertvoll und die Stundenlöhne niedrig. Heute ist der Lohn sehr teuer und Lebensmittel kosten im Verhältnis nichts. Da bleibt natürlich das Lebensmittel auf der Strecke.

Verschwendung vermeiden: Bei Büfetts lieber was nachlegen, als von vorneherein alles für jeden gast aufzufahren und so einen großen Teil wegzuschmeißen.

Nose to Tail: Beim Fleisch vielleicht auch mal andere Teile außer Filet, Rumpsteak und Co. Zu verwenden. Das Tier besteht nun mal auch aus Innereien, Kopf und anderen interessanten Partien. Auch wenn das mehr Zeit und Know How erfordert lohnt es sich damit auseinanderzusetzen. Vielleicht auch mal weniger Fleisch (privat wie beruflich) essen, dafür bewusster darauf achten, wo mein Fleisch herkommt und was so alles auf dem Weg zu mir damit passiert ist.

Das Thema Saisonalität spielt hierbei auch eine sehr wichtige Rolle. Das muss man den Leuten bewusst machen. Supermärkte und generell alle Märkte machen uns das nicht leichter, weil immer alles verfügbar ist. Was es schwer macht, saisonale Schwankungen zu verstehen. Es braucht viele Gespräche. Es ist Nonsens zu Weihnachten Erdbeeren zu kaufen oder im Winter Spargel."

Was unterschiedet Nesmuk Messer von anderen Messern, mit denen du zuvor gearbeitet hast?

"Das Design, die Haptik, die Schärfe, die Lage in der Hand, die Qualität."

Mit welchen Worten würdest du Nesmuk Messer beschreiben?

"Geil."

Welches Nesmuk Messer ist dein Favorit und warum?

Exklusiv C150 Kochmesser, weil es der absolute Wahnsinn ist. Ich besitze es noch nicht, durfte aber schon mal damit arbeiten und seit dem spare ich.

Warum ist in deinem Beruf gutes Handwerkszeug (wie die Nesmuk Messer) so wichtig?

"Weil das Arbeiten sonst sehr schnell an Spaß verliert, wenn man mit schlechten unscharfen Messern arbeitet. Von einer 16 Stunden Schicht hat man das Messer ca. 10 Stunden in der Hand und wenn es nun nicht vernünftig verarbeitet wird, würde ich wahnsinnig werden. Gutes Handwerkszeug ist die Basis für gutes Handwerk."

Welchen persönlichen Bezug hast du zu deinem Schneidwerkzeug?

"Ich kenne die Abläufe im Betrieb und teilweise die Menschen die Messer bauen. Ich teile die absolute Leidenschaft und Hingabe dieser Menschen und fühle mich jedes Mal stolz mit einem so hergestellten Schneidwerkzeug arbeiten zu dürfen."

Was fasziniert dich an richtig guten (Damast-) Messern?

"Die Kunst ein einzigartiges Damast Muster herzustellen, das ist Kunst!!!

Die extreme Schärfe und die Schnitthaltigkeit und alles Handarbeit!!!"

Was inspiriert dich ?
"Die Produkte selbst, fremde Küchen, die Saison"

Woher holst du dir Inspiration?
"Freunde, Familie und das Leben."

Freunde, Gäste und Mitarbeiter kennen Semi als offenen und authentischen Menschen, der keine schlechte Laune aufkommen lässt – auch wenn es mal stressig zugeht. Sei es bei der Mitarbeiterführung oder im Umgang mit seinen Gästen: Semi vereint höchste Qualitätsansprüche mit großer Herzlichkeit.