Hubertus Tzschirner

Schon früh fand er seine Begeisterung für gutes Essen. Was mit der Freude seiner Eltern – ebenfalls Gastronomen und Konditoren – begann, entwickelte sich zur Passion – bis heute. Dabei steht für ihn das Produkt an sich, die Qualität der eingesetzten Lebensmittel immer im Vordergrund. „Der Einsatz von guten, natürlichen und geschmacklich perfekten Lebensmitteln ist immens wichtig“, so Tzschirner.

Sein oberstes Gebot bei aller Art der Zubereitung ist der vollkommene und unverfälschte Eigengeschmack, den der Spitzenkoch durch seinen kulinarischen Sachverstand, der auf dem Wissen im Umgang mit Lebensmitteln und der entsprechenden Zubereitungstechniken basiert, immer vor Augen hat. Seine Freude an der Kulinarik steckt an und schmeckt man.

Kurzinterview mit
Hubertus Tzschirner

Warum bist du Koch geworden?

Weil mir die Kulinarik in die Wiege gelegt wurde, schon im Kindesalter habe ich begonnen die Gäste meiner Eltern und auch an Feiertagen oder sonstigen Familienfeiern zu bekochen und zu bedienen. Dazu habe ich mir eine hellgraue Samtfliege meines Vaters angezogen ein schickes weißes Hemd und eine ausrangierte Weste. Mit diesem Outfit (sah ein wenig aus wie eine Konfirmandenoutfit) trat ich vor die lustigen Feiergäste und nahm die Bestellungen auf und servierte Getränke und die geplanten Speisen des Tages. Darüber hinaus komme ich aus einer der Gastronomie Artverwandten Familie von Konditoren und Köchen. Man kann sagen ich hatte keine andere Wahl.

Nach den klassischen unangenehmen Dingen aus der Lehrzeit, wurde nach meiner Ausbildung echte Leidenschaft und tatsächlich Berufung.

Was ist das schönste an deinem Beruf?

Neben dem Kochen, dem Kreieren, dem Ausprobieren, dem Zugang zu den abgefahrensten Lebensmitteln und Getränken, ist es der Kontakt mit Menschen (durchgeknallten Charakteren), das betrifft sowohl die Kollegen, beteiligte Gewerke, die Spüler (wichtigster Mann / Frau im Unternehmen, denn der oder die jenige kennen das tiefste Innere eines jeden Betriebes in- und auswendig). Sie sind oft schlecht bezahlt und bekommen in den meisten Fällen nicht die nötige Aufmerksamkeit die sie verdienen. Hinter ihnen stecken oft ungeahnte Talente die man herauskitzeln und sinnvoll einsetzen kann. Doch es sind tatsächlich diese zum Teil skurrilen Begegnungen der Menschen die meinen Job so liebenswert aber auch anstrengend zu gleich machen.

Was war die bisher größte Herausforderung?

Meinen Kindern die nie endende Welt der Kulinarik zu offenbaren.

Gäste dahingehend zu erziehen, das Speisen nicht bis zum bitteren Ende zu 100% verfügbar sind während einer Veranstaltung, denn hier beginnt für mich Nachhaltigkeit und schonender Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln. Erlernte und gelernte Gewohnheiten bei Kollegen abzustellen und sie zum Umdenken zu begeistern.

Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?

Wertschätzung und Wertschöpfung der Produkte / Gerichte bis zum letzten Bissen. Das eigene Umdenken bei der Gestaltung von Gerichten, mit dem Blick auf dessen Verfügbarkeit. Verzicht auf saisonbedingte Lebensmittel (wenn diese nicht Saison haben). Keine Verschwendung von Lebensmitteln durch die reine Wollust. Durchsetzung bei eigentlich unmöglichen Wünschen der Gäste, bezogen auf die Beschaffenheit der Rohprodukte.

Wie bringst du Nachhaltigkeit in dein Unternehmen?

In dem wir versuchen die Gäste zu lenken und Synergien einzelner Produkte zu schaffen. Zu meiner Lehrzeit bekam ich beigebracht keine Zutaten zu doppeln bzw. mehrfach in einer Speisenfolge zu präsentieren. Heute versuchen wir durch verschiedene Zubereitungsarten alles aus einem Produkt zu verwerten und zu verarbeiten. Das Ergebnis daraus ist sehr spannend, denn man erlebt ein Lebensmittel in verschiedenen Facetten und kann dadurch alle Teile zu 100% verarbeiten. Dabei berücksichtigen wir auch besonders die „Abfallprodukte“ die bei der Verarbeitung eines Lebensmittels entstehen. Aus Blumenkohl zum Beispiel verwenden wir nicht nur die Frucht selbst sondern bereiten auch die Schalen auf verschiedene Arten und Weisen zu und fügen diese entweder wieder dem Gericht zu oder verwenden das Ergebnis bei einem anderen Gericht. Immerhin macht die Schale in diesem Fall meist das halbe Produkt aus.

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?
Extrem wichtig, denn sie ist dort leider noch immer nicht vollständig angekommen.

Welches Nesmuk Messer ist dein Favorit und warum?

Nesmuk Slicer 260! Ich habe lang auf dieses Messer gewartet. Jeder Schnitt über die komplette Länge von 260 mm treibt mir ein Grinsen ins Gesicht. Ein Schnitt mit diesem Messer durch ein zartes Produkt wie Fisch oder Feinfaseriges Fleisch sind pure Sinnlichkeit. Auch ein Janus Chinesisches Kochmesser 180 ist pure Freude, unterscheidet sich allerdings in der Anmutung zum Slicer. Auch das Kochmesser bereitet pure Freude beim Handwerken kommt allerdings aufgrund der Bauweise etwas gröber daher. Die Schärfe dagegen beeindruckt den Benutzer uneingeschränkt bei jedem Schnitt. Expertise fehlt mir leider noch beim Brotmesser 270, denn Brot ist in meinem Leben, in Kombination mit kalter Butter nicht wegzudenken. Doch was nicht ist kann ja noch werden. Abschließend muss ich sagen das mich bisher jedes Nesmuk Model auf seine ganz besondere Art für die jeweilig spezifischen Eigenschaften und Anwendungsgebiete beeindruckt hat.

Was unterschiedet Nesmuk Messer von anderen Messern, mit denen du zuvor gearbeitet hast?

Natürlich die präzise Schärfe! Jedoch für mich persönlich hebt sich das Nesmuk von allen anderen mir bekannten Messern anderer Hersteller in der Anmutung und im Design deutlich ab. Sie sind einfach unbeschreiblich schön anzusehen (gleicht einem Kunstwerk) und fühlen sich besonders ästhetisch an bei jeder Benutzung.

Mit welchen Worten würdest du Nesmuk Messer beschreiben?

Pure respekteinflößende Ästhetik!

Warum ist in deinem Beruf gutes Handwerkszeug (wie die Nesmuk Messer) so wichtig?

Da auch unser Beruf auf fundiertem Handwerk aufbaut ist es die logische Konsequenz dieses mit exzellentem Handwerkszeug zu bestreiten. Präzision und akkurates Handwerk sind die Basis unserer Arbeit. Nur so sind Nachhaltigkeit, Sauberkeit und Hygiene realisierbar.

Welchen persönlichen Bezug hast du zu deinem Schneidwerkzeug?

Purer Spaß und Freude begleiten uns miteinander. Allerdings schlafen meine Messer noch immer in Ihrer Scheide in der Küche! Das Handwerkszeug aus der Nesmuk Schiede begleitet mich nun schon ein paar Jahre, allerdings wurden diese nur für „Gut“ aus der Scheide gezogen. Den hohen Anspruch den man an die Messer legt geben diese auch zurück, es bedarf einer gewissen Übung im Umgang mit diesen tollen Messern, zum einen bezogen auf die unglaubliche Schärfe der Klinge und zum anderen bezogen auf den gefühlt „neuen“ Schwerpunkt der Messer.

Was fasziniert dich an richtig guten (Damast-) Messern?

Vorrangig die Handwerkskunst die sich dahinter verbirgt. Ein Stück Stahl, hohe, schweißtreibende Temperaturen, brachiale Uhrgewalt gepaart mit exzellenter Präzision und pure Ästhetik am Ende.

Ich durfte schon einmal die Herstellung der edelsten Klingen begleiten. Das ist wirklich faszinierend.

Was inspiriert dich ?

Leidenschaft und positiv gestimmte Menschen! Personen die das halbvolle Glas sehen und sich nicht am halbleeren ergötzen. Menschen mit Visionen und Träumen. Menschen die aus voller Leidenschaft Ihr Ding machen.

Woher holst du dir Inspiration?

Kulinarischer Austausch mit Kollegen. Reisen und deren Kulinarik. Ich bin in der glücklichen Lage viele kulinarische Hotspots und Veranstaltungen zu erleben und nehme immer wieder etwas für mich mit. Jeder Restaurantbesuch besonders in anderen Ländern beflügelt mich für meine Küche. Darüber hinaus sind es aber auch oft die zum Teil skurrilen Veranstaltungsformate, Anforderungen und Anfragen zu einzelnen Veranstaltungen in die man sich kreativ eindenken und die man entwickeln darf.

esskunst - Hubertus Tzschirner

Hubertus Tzschirner bietet mit seinem Unternehmen "esskunst" ein breites Spektrum an kulinarischen Dienstleistungen an:

Mit eigenen Kochshows auf Messen, Private Dining, Food Design und vielem mehr bereitet er Ihnen ein unvergessliches kulinarisches Ergebnis. Darüber hinaus teilt Hubertus Tzschirner auch gerne sein Wissen in bereits vier veröffentlichen Büchern:

"Burger Unser" - Herstellung göttlicher Burger. Der Theorieteil liefert Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte, selbst gebackene Buns.  

"ROH!" - Mit Roh! kehren wir kulinarisch zurück zu unseren Wurzeln vor der Entdeckung des Feuers.
Das Trend-Thema Rohkost erfährt dabei eine Neuauflage und Wiedergeburt mit allem was dazu gehört.

"Lollies und Cones" - Perfekte Snacks für jeden Anlass: Ob kalt oder warm, süß oder sauer, salzig oder veggie, hier werden von Entree bis Dessert abwechslungsreiche Kleinigkeiten überaus raffiniert in Szene gesetzt.

"Sous Vide" - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik. Schonender und köstlicher lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst nicht zubereiten!