Warum bist du Koch geworden?

Weil mir die Kulinarik in die Wiege gelegt wurde, schon im Kindesalter habe ich begonnen die Gäste meiner Eltern und auch an Feiertagen oder sonstigen Familienfeiern zu bekochen und zu bedienen. Dazu habe ich mir eine hellgraue Samtfliege meines Vaters angezogen ein schickes weißes Hemd und eine ausrangierte Weste. Mit diesem Outfit (sah ein wenig aus wie eine Konfirmandenoutfit) trat ich vor die lustigen Feiergäste und nahm die Bestellungen auf und servierte Getränke und die geplanten Speisen des Tages. Darüber hinaus komme ich aus einer der Gastronomie Artverwandten Familie von Konditoren und Köchen. Man kann sagen ich hatte keine andere Wahl.

Was ist das schönste an deinem Beruf?

Neben dem Kochen, dem Kreieren, dem Ausprobieren, dem Zugang zu den abgefahrensten Lebensmitteln und Getränken, ist es der Kontakt mit Menschen (durchgeknallten Charakteren), das betrifft sowohl die Kollegen, beteiligte Gewerke, die Spüler (wichtigster Mann / Frau im Unternehmen, denn der oder die jenige kennen das tiefste Innere eines jeden Betriebes in- und auswendig). Sie sind oft schlecht bezahlt und bekommen in den meisten Fällen nicht die nötige Aufmerksamkeit die sie verdienen. Hinter ihnen stecken oft ungeahnte Talente die man herauskitzeln und sinnvoll einsetzen kann. Doch es sind tatsächlich diese zum Teil skurrilen Begegnungen der Menschen die meinen Job so liebenswert aber auch anstrengend zu gleich machen.

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?

Extrem wichtig, denn sie ist dort leider noch immer nicht vollständig angekommen.

Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?

Wertschätzung und Wertschöpfung der Produkte / Gerichte bis zum letzten Bissen. Das eigene Umdenken bei der Gestaltung von Gerichten, mit dem Blick auf dessen Verfügbarkeit. Verzicht auf saisonbedingte Lebensmittel (wenn diese nicht Saison haben). Keine Verschwendung von Lebensmitteln durch die reine Wollust. Durchsetzung bei eigentlich unmöglichen Wünschen der Gäste, bezogen auf die Beschaffenheit der Rohprodukte.

Welches Nesmuk Messer ist dein Favorit und warum?

Nesmuk Slicer 260! Ich habe lang auf dieses Messer gewartet. Jeder Schnitt über die komplette Länge von 260 mm treibt mir ein Grinsen ins Gesicht. Ein Schnitt mit diesem Messer durch ein zartes Produkt wie Fisch oder Feinfaseriges Fleisch sind pure Sinnlichkeit. Auch ein Janus Chinesisches Kochmesser 180 ist pure Freude, unterscheidet sich allerdings in der Anmutung zum Slicer. Auch das Kochmesser bereitet pure Freude beim Handwerken kommt allerdings aufgrund der Bauweise etwas gröber daher. Die Schärfe dagegen beeindruckt den Benutzer uneingeschränkt bei jedem Schnitt. Expertise fehlt mir leider noch beim Brotmesser 270, denn Brot ist in meinem Leben, in Kombination mit kalter Butter nicht wegzudenken. Doch was nicht ist kann ja noch werden. Abschließend muss ich sagen das mich bisher jedes Nesmuk Model auf seine ganz besondere Art für die jeweilig spezifischen Eigenschaften und Anwendungsgebiete beeindruckt hat.

Warum ist in deinem Beruf gutes Handwerkszeug so wichtig?

Da auch unser Beruf auf fundiertem Handwerk aufbaut ist es die logische Konsequenz dieses mit exzellentem Handwerkszeug zu bestreiten. Präzision und akkurates Handwerk sind die Basis unserer Arbeit. Nur so sind Nachhaltigkeit, Sauberkeit und Hygiene realisierbar.

Wie bringst du Nachhaltigkeit in dein
Unternehmen?

In dem wir versuchen die Gäste zu lenken und Synergien einzelner Produkte zu schaffen. Zu meiner Lehrzeit bekam ich beigebracht keine Zutaten zu doppeln bzw. mehrfach in einer Speisenfolge zu präsentieren. Heute versuchen wir durch verschiedene Zubereitungsarten alles aus einem Produkt zu verwerten und zu verarbeiten. Das Ergebnis daraus ist sehr spannend, denn man erlebt ein Lebensmittel in verschiedenen Facetten und kann dadurch alle Teile zu 100% verarbeiten. Dabei berücksichtigen wir auch besonders die „Abfallprodukte“ die bei der Verarbeitung eines Lebensmittels entstehen. Aus Blumenkohl zum Beispiel verwenden wir nicht nur die Frucht selbst sondern bereiten auch die Schalen auf verschiedene Arten und Weisen zu und fügen diese entweder wieder dem Gericht zu oder verwenden das Ergebnis bei einem anderen Gericht. Immerhin macht die Schale in diesem Fall meist das halbe Produkt aus.

Was unterscheidet Nesmuk Messer von anderen, mit denen du zuvor gearbeitet hast?